Sosis Tempe

data:image/jpeg;b

Sosis Tempe

Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang

dicincang atau dilumatkan serta dicampur dengan tumbuhan dan rempah-

rempah, lalu dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Pada

umumnya sosis dibuat dari daging sapi, daging ayam, daging babi, daging

kelinci dan ikan.

Akhir-akhir ini sosis juga dibuat dari protein kedelai, seperti tepung kedelai dan

konsentrat serta isolat protein kedelai, yang terlebih dahulu diproses menjadi

protein pekat dan protein pintal. Di Jepang, telah beredar produk sosis analog

yang berasal dari tempe. Bentuk serta penampakan tempe sudah hilang sama

sekali, tetapi cita rasa tempe masih tetap meskipun sudah ditambah cita rasa

daging.

Bahan-bahan Sosis Tempe

Tempe

Tempe merupakan sumber protein dalam pembuatan sosis tempe. Protein

kedelai yang merupakan bahan baku tempe. bersifat hidrofolik sehingga

mampu menyerap dan menahan air, dapat membantu pembentukkan emulsi

dan dapat membentuk selaput atau film, membentuk gel, mempunyai daya

rekat yang tinggi dan bersifat pengental.

Air Es atau Es

Tujuan penambahan air es atau es dalam pembuatan sosis adalah untuk

membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses

pencampuran dan penggilingan. Umumnya air atau es yang ditambahkan pada

pembuatan sosis sebesar 20 - 30 pound per 100 pound daging. Menurut Meat

Inspection Devision dari USDA. sosis masak tidak boleh mengandung air

melebihi empat kali kandungan protein daging ditambah 10 persen dan tidak

boleh melebihi empat kali kandungan protein ditambah 3 persen pada sosis

segar. Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan sosis lunak,

sedangkan penambahan air yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur sosis

keras.

Minyak atau Lemak

Untuk membentuk adonan sosis yang stabil biasanya ditambahkan lemak, baik

lemak nabati maupun hewani. Di samping untuk kestabilan sosis, penambahan

lemak dalam pembuatan sosis juga bertujuan untuk memperoleh produk sosis

yang kompak, tekstur yang tujuan untuk memperoleh produk sosis yang lebih

baik. Jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis

yang keras dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis

yang lunak dan kriput. Menurut Meat inspection Devision dari USDA

kandungan lemak dari sosis masak tidak melebihi 30 persen.

Putih Telur

Salah satu sifat fisikokimia putih telur yang penting dalam pembentukan emulsi

analog sosis yang kompak yaitu daya koagulasi. Koagulasi adalah penurunan

daya larut molekul-molekul protein atau perubahan bentuk dari cairan (sol)

menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi dapat disebabkan oleh

panas, pengecekan. garam, asam, basa dan pereaksi lain seperti urea.

Bahan Pengisi dan Bahan Pengikat

Penambahan bahan pengisi dan bahan pengikat berfungsi untuk meningkatkan

stabilitas emulsi, mengurangi pengusutan pemasakan, meningkatkan

karakteristik potongan, meningkatkan cita rasa dan mengurangi biaya

formulasi. Bahan pengisi dan bahan pengikat yang biasa digunakan adalah

tepung kedelai, tepung terigu, tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka,

tepung ubi jalar, tepung roti, tepung kentang dan susu skim.

Bahan pengikat dan bahan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya,

dimana bahan pengikat mengandung protein yang lebih tinggi daripada bahan

pengisi. Di samping itu bahan pengisi umumnya hanya terdiri dari karbohidrat

(pati) saja. Bahan pengikat juga mampu mengemulsi lemak dan mengikat alr,

sedangkan bahan pengisi hanya mampu mengikat air saja.

Pemilihan bahan pengikat dan pengisi berdasarkan daya serap air yang baik,

warna yang baik, harga yang murah, rasa yang enak serta tidak mengganggu

rasa sosis yang sebenamya. Menurut Meat inspection Devision dari USDA

penambahan bahan pengikat dan pengisi tidak melebihi 3,5 persen, dan bila

penambahan dilakukan melebihi ketentuan harus dicantumkan pada etiket

dengan jelas dan termasuk sosis imitasi

Bahan-bahan Lain .

  Penambahan garam dapur ke dalam adonan sosis berfungsi untuk melarutkan

protein, memberikan cita rasa dan mengawetkan. Sosis yang difermentasi

umumnya mengandung garam 3 - 5 persen, sosis segar 1,5 - 2 persen dan

produk sosi masak mengandung 2 - 3 persen.

Bahan pemanis yang sering ditambahkan dalam produk sosis adalah sukrosa,

dekstrosa, laktosa dan sorup jagung. Tetapi ,yang biasa digunakan adalah

sukrosa dan dekstrosa. Gula tidak mempunyai pengaruh terhadap peningkatan

daya ikat air, tetapi membantu menahan aroma garam pada produk sosis

berkadar garam tinggi dan mempengaruhi warna sosis.

Bahan penyedap atau bumbu berfungsi untuk menambah. cita rasa sosis.

Bumbu terdiri atas bennacam-macam rempah-rempah seperti cengkeh. jahe,

pala, lada dan lain-lain. Rempah-rempah tersbut dapat ditambahkan dalam

bentuk tepung, minyat atsiri atau oleoresin.

  Untuk membungkus sosis digunakan seiongsong, baik selongsong alami

maupun buatan. Selongsong alam diperoleh dari saluran pencernaan babi,

domba dan kambing. Sedangkan selongsong buatan diklasifikasikan dalam

empat kelompok, yaitu selongsong selulosa, kolagen non-edible (tidak dapat

dimakan), kolagen edible (dapat dimakan) dan plastic tube.

Pembuatan Sosis Tempe

Bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan sosis tempe adalah

sebagai berikut (T ejopranoto, 1988) : tempe 71,38 gram, putih telur 37,5 gram,

bahan pengisi 7,5 gram, minyak 28,62 gram, garam 2,50 gram, gula 0,68 gram,

bawang putih 0,44 gram, biji pala 0,19 gram, MSG (vetsin) 0,22 gram, merica

0,13 gram dan air es 7,3 gram.

  Penggilingan bertujuan untuk membentuk emulsi protein tempe dan lemak

yang merata. Pada tahap ini diharapkan butiran lemak yang ditambahkan akan

terdistribusi mereka. Pada tahap ini ditambahkan pula air es, garam dapur,

bahan pengikat dan bahan tambahan lain sehingga dapat terdistribusi secara

merata. Suhu adonan yang terbentuk dipertahankan serendah mungkin yaitu

berkisar 10 - 16°C untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai bahan

pengemulsi utama.

  Pemasukan adonan sosis ke dalam selongsong menggunakan alat khusus dan

bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis serta

mengurangi terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi

mutu sosis.

   Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen sosis,

memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. Pemasakan ini akan

meningkatkan atau menurunkan keempukan sosis tergantung pada temperatur,

lama pemasakan dan jenis daging. Pemasakan dapat dilakukan dengan

berbagai cara seperti perembusan, pengukusan, pengasapan, pemasakan

secara kering dengan menggunakan oven serta kombinasi dari cara-cara

tersebut.

   Penggunaan asap pada pemasakan terutama bertujuan untuk memberikan cita

rasa khas, mengawetkan, menghasilkan produk yang khas dan mencegah

oksidasi. Komponen asap yang sangat berperan dalam hal ini adalah senyawa

fenolik. Pengasapan sosis yang dimasak harus mempunyai suhu intemal

antara 66 - 68°C.

   Pendinginan sosis setelah pemasakan dengan cara penyemprotan air

bertujuan untuk menurunkan temperatur internal sosis, menghilangkan bau,

resin, residu asap yang menempel di permukaan selongsong dan

mempermudah pengupasan selongsong non-edible.

Tweet

Jangan sampai ketinggalan postingan-postingan terbaik dari Kelompok Ilmiah Remaja SMA Negeri Jatinunggal. Berlangganan melalui email sekarang juga:

Atau sobat juga bisa follow Kelompok Ilmiah Remaja SMA Negeri Jatinunggal dengan mengklik tombol di bawah ini:

Artikel keren lainnya:

Ditulis oleh Indra Maulana pada tanggal Friday 27 July 2012